研究茯茶中的“真菌”
为了揭开茯茶更多的秘密，国家自然科学基金支持南京农业大学科研院的多位专家，进行茯茶中微生物成茶机理的研究，王志伟说，这是一个非常令人兴奋的课题，从规模和时间上来说，它属于宏大的课题，而且这样的科研过去几乎没有人去做，由于茯茶的成分和机理与绿茶有很大的不同，因此这样的研究非常具有科学价值。
王志伟说：“茯茶分析样本里未知的东西很多，有益于身体健康的奥秘也包含其中。专家把研究的目光投向了真菌。
神秘香气来自“金花菌”
与绿茶喝新不同，茯茶越放越醇，而且煮茶时四溢的香气更是有着独特的吸引力，王志伟教授说，有一次在实验室煮了一块茯砖，整个楼道都飘着香味，大家都跑来看，觉得神奇。
茯砖茶的一个独特之处就是因为在加工过程中，通过系列技术控制，发生了一些微妙的变化，比如茯砖就会滋生出明显的“真菌”，在砖茶中满是星星点点密密麻麻的小黄点，这些小黄点就是真菌——被称为金花。
茯茶的神秘香气可能来自金花菌？
王志伟教授告诉记者，在对金花菌进行了鉴定和生理生物特征的调查后，专家又对它的“发花”作用进行了探讨，结果专家们发现，“金花菌”在茶样中生长，与茶叶相互作用，可形成其特有香气和甘厚醇和的滋味，茯茶的香气特点也就发生了变化：香气的总物质有所减少，但一些保留时间短的香气却被激发出来，如芳樟醇及其气化物的含量明显增加，这些低沸点的香气化合物正是茯茶神秘香气的重要组成部分。
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